In vacanza a Roma alla scoperta delle tre tradizioni della cucina tipica regionale

Roma condensa in sé tutti gli elementi della cucina regionale. A partire dalla cucina più nota coma romanesca, ma che invece è burina, e cioè del contado, fatta da quei contadini che portavano nella capitale er buro, il burro. Ecco la pasta all’amatriciana (da Amatrice, il paese in provincia) fatta con il pomodoro e il guanciale di maiale e condita con abbondante pecorino, ecco l’abbacchio, o il cacio e pepe, la gricia (un’amatriciana senza pomodoro). Innaffiate tutti questi piatti con il vino dei castelli, un bianco da tutto pasto che nella riserve di Frascati trova il suo apice. Se proprio non amate il bianco, ecco il Cesanese del Piglio, un rosso piacevole e leggero adatto a questi piatti.

Ma la cucina realmente romana non è questa, è invece la cucina macellara, o del quinto quarto. Il vitello da carne viene diviso in quattro quarti, di cui quelli pregiati sono i posteriori e nella Roma papalina andavano ai migliori conventi oltre che dritti al Vaticano. I quarti anteriori finivano sulla mensa dei parroci meno ricchi, dei conventi poveri. Cosa restava al popolo? Solo gli scarti: il quinto quarto. Ecco la coda alla vaccinara, cotta a lungo in pomodoro con abbondante sedano, e le interiora: coratella, trippa, o la mitica pajata, cioè l’intestino tenue del vitello da latte. Se non si pensa a ciò che si sta mangiando, il palato è gratificato al meglio.

Ma c’è una terza componente della cucina romana, la tradizione giudia. Gli ebrei abitano Roma dai tempi dell’impero, prima della nascita di Cristo, quella romana è la più antica diaspora del popolo ebreo. Ecco che nella tradizione romana fioriscono i piatti legati a questa tradizione, a partire dal famoso carciofo, che viene fritto intero nell’olio bollente, così da assumere la tipica croccantezza. Ma nella cucina giudia c’è altro, dai grandi prodotti (la carne secca è un prosciutto di manzo essiccato, simile alla bresaola) ai piatti di verdure (la concia, zucchine fritte e messe sotto aceto), ai piatti carne, come lo stracotto di manzo. Da tre tradizioni non può che uscire una magnifica cucina.